En la industria alimentaria, el sabor es uno de los factores más importantes para crear productos alimenticios del gusto del consumidor, por lo que los acidulantes juegan un papel muy importante para la saborización, pero también desempeñan otras funciones de las que te contaremos a continuación.
¿Qué es un acidulante?
Los acidulantes son aditivos alimentarios que tienen la capacidad de modificar el pH de los alimentos, es decir, la acidez o alcalinidad que contienen los ingredientes, por lo que pueden modificar o reforzar los sabores.
Además, los acidulantes son conservantes ya que son antioxidantes que inhiben el crecimiento de bacterias y microbios, por lo que ayudan a mantener los alimentos en condiciones óptimas, aumentando su vida útil y contribuyendo a conservar la calidad del producto gracias a la acidificación.
¿Dónde se encuentran?
Gracias a la capacidad de modificación en el pH, la función más importante de los acidulantes es actuar como agente en el desarrollo de sabor de los alimentos, especialmente:
- Refrescos
- Jugos
- Cerveza
- Productos lácteos
- Alimentos y vegetales en conserva
- Panificación
- Confitería
- Quesos
- Galletas
- Bollería industrial
- Vinos
Tipos de acidulantes
Existen diferentes aditivos acidulantes con distintos efectos en sabor, aroma y capacidad de modificación de los alimentos para producir efectos sensoriales, además pueden combinarse entre ellos para producir alimentos con mejor perfil de sabor. Los más comunes son:
Ácido cítrico
Este producto que se encuentra de forma natural en las frutas cítricas es un aditivo de amplio espectro que tiene un papel importante en el metabolismo para producir energía a partir de los alimentos. La industria alimenticia utiliza al ácido cítrico como aditivo acidulante en la fabricación de quesos, zumos de frutas, helados, mermeladas, refrescos, alimentos enlatados, chocolates, bebidas a base de cacao, entre otros.
Este aditivo ayuda a retener la carbonatación, da sabor frutal, resalta los aromas, previene la turbidez, potencia el funcionamiento de los conservantes, da estabilidad a la vitamina C, reduce cambios de color y tampona el medio.
Ácido ascórbico
Es un ácido graso insaturado presente de forma natural en frutas y vegetales, se utiliza en la industria alimentaria como conservante ya que actúa inhibiendo el crecimiento de un amplio rango de microorganismos y es un antifúngico. No tiene sabor y pierde sus propiedades ante altas temperaturas, por lo que no se usa en alimentos hervidos u horneados, y alcanza su máxima efectividad en alimentos ácidos, cuyo pH sea menor a 6.5.
Se utiliza para elaborar zumos de frutas, ensaladas, vinos, sidras, vinagre, margarinas, yogures, quesos, pizzas y sopas precocidas, pasteles, mariscos y suplementos dietéticos.
Ácido acético
Es un ácido carboxílico en presentación de líquido claro, con olor penetrante, soluble en agua, se solidifica por debajo de 16,7°C formando cristales brillantes, sin olor y con apariencia similar al hielo, por lo que también se conoce como ácido acético glacial. Es un acidulante utilizado como conservador y saborizante en mayonesas, salsas, productos cárnicos y ensaladas.
Ácido láctico
Como su nombre lo indica, es un producto que se obtiene de la fermentación láctica de productos como el queso, el yogur o la levadura. Es un acidulante muy utilizado para la elaboración de productos fermentados, cárnicos curados, marinados, dulces, pasteles, refrescos y productos congelados.
Ácido fosfórico
También conocido como ácido ortofosfórico, es un producto inorgánico que se utiliza como saborizante y aromatizante en bebidas carbonatadas, elaboración de queso, derivados lácteos como la mantequilla. Cuando se usa en grasas y aceites ayuda a prevenir la rancidez por oxidación, mientras que en la preparación de gelatinas y galeas se usa para prevenir la disminución de humedad, ayuda a prevenir la degradación de las salsas y a clarificar el azúcar.
Ácido málico
También conocido como ácido hidroxisuccínico, es un ácido orgánico que encontramos de forma natural en frutas como sandías, manzanas, cerezas y ciruelas, por lo que tiene un sabor ácido suave y frutal.
Es un polvo blanco que se usa como agente tamponante, aromatizante, saborizante y como medio ácido en la industria alimentaria, que se disuelve en las bebidas carbonatadas como bebidas enlatadas, jugos de frutos, vino, entre otros, donde realza el sabor dulce y frutal. En repostería se usa como potenciador de gelificación de las pectinas que están presentes en las mermeladas.
Ácido tartárico
También conocido como ácido dihidroxibutanéico, es un acidulante natural que se obtiene como subproducto de la fermentación del vino. El ácido tartárico y sus sales son sólidos, incolores, se disuelven fácilmente en el agua, se usa como antioxidante, gelificante de jaleas y mermeladas, aromatizante, potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas y agente ácido para la fermentación durante la elaboración del vino.
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