Los alimentos que consumimos en nuestro día a día tienen un sabor y una consistencia deliciosa gracias a los aditivos con los que se preparan. Entre estos encontramos saborizantes, colorantes, estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes, y de los últimos te contaremos a continuación.
¿Qué son los agentes gelificantes?
Los agentes gelificantes son aditivos que se usan en la industria alimentaria para emulsionar, lograr texturas de gel, con estructura compacta, textura semisólida, con mayor viscosidad y textura dispersa.
En general, existen varios tipos de gelificantes, los cuales se obtienen de sustancias naturales, se refinan y se utilizan de forma artificial en los alimentos para espesar, estabilizar y formar una consistencia de gel en los alimentos líquidos sin cambiar su sabor.
Los gelificantes son proteínas o carbohidratos que forman una red tridimensional cuando se disuelven en soluciones líquidas. Al cabo de unos minutos, el gelificante atrapa las moléculas del solvente para crear una textura homogénea de consistencia semisólida o sólida, la cual se compone en gran parte por un líquido.
La gelificación comenzó a utilizarse en la cocina clásica, donde se usaban colas de pescado para obtener gelatinas frías y más adelante comenzaron a usarse extractos de algas, especialmente algas rojas para obtener gelatina caliente.
La cocina molecular ha sido una pieza clave en la evolución de los gelificantes, especialmente por la esferificación, técnica basada en la gelificación (es decir, en un gel o sustancia compuesta por dos fases: líquido-sólido) para convertir líquidos en esferas gelatinosas y que mantienen todo su sabor.
Tipos de gelificantes
Gelificante vegetal
Es una mezcla entre un alga (que suele ser carragenato) y goma garrofin. Estos gelificantes forman gelatinas transparentes y elásticas, se pueden disolver en frío y gelifica a partir de los 60°C, aunque es termorreversible si se vuelve a calentar a partir de 65°C.
Agar-agar
Es un agente gelificante que se extrae de varios tipos de algas rojas, se puede encontrar en barra o en polvo, no tiene sabor ni olor. Es ideal para usarse en cocinas en mousses o gelatinas calientes ya que puede alcanzar temperaturas de 90°C. se usa en salsas, patés, cárnicos, pescados, helados, pudines, flanes, cuajadas, yogures, leche fermentada o gelificada, sorbetes, dulces y confites.
Alginato
Como su nombre lo indica, es un gelificante que proviene de diferentes algas, como laminaria y fucus. Se caracteriza porque solo gelifica en presencia de calcio y necesita un poco de agua para hidratarse. Se usa en cocina molecular para la esterificación y en la industria alimentaria como espesante, emulsificante y gelificante.
Goma xantana
La goma xantana es un agente gelificante que modifica la consistencia de los alimentos al espesarlos en frío o en caliente. se obtiene de un polisacárido de origen vegetal que se obtiene por fermentación del almidón de trigo. Se puede utilizar junto a la lecitina para elaborar espumas. También actúa como estabilizante para evitar la pérdida de agua en los hielos y retrasa la formación de cristales en la congelación.
Pectina
Esta sustancia se obtiene de la piel de los cítricos, por lo que es ideal para mermeladas, gelatinas de frutas y otros postres, aunque cabe destacar que su proceso de gelificación es lento y puede tardar hasta 24 horas. Su principal característica es que también puede hornearse.
Grenetina
La grenetina es una sustancia de origen animal ya que se obtiene por separación del colágeno de huesos y piel de cerdos, ternera, aves y pescados. Es una proteína gelificante termorreversible que se compone de aminoácidos.
Este gelificante es el más antiguo ya que se usaba desde el antiguo Egipto para dar consistencia a los platillos. No tiene olor ni sabor, pero se usa para dar una consistencia gelatinosa o cremosa a los alimentos, especialmente de repostería como gelatinas y mousses.
¿Para qué se usan los agentes gelificantes?
En general, los gelificantes son aditivos que se usan para modificar la textura y características organolépticas de alimentos como gelatinas, mousses, gomitas, yogures, mermeladas, confituras y salsas.
También se puede utilizar gelificantes en repostería y cocina gourmet para dar textura a distintos productos. Además, se pueden usar con fines decorativos para suspender partículas de gel en un líquido en cocina molecular.
Los gelificantes más utilizados en la industria alimentaria son la pectina, la carragenina y la goma xantana. Por su parte, la grenetina sigue siendo muy utilizada especialmente de forma doméstica porque es fácil de obtener y usar.
En general, la mayoría de los alimentos procesados que consumimos en la actualidad, contienen agentes gelificantes para darles una textura viscosa, semisólida y agradable al paladar. Los encontramos en:
- Salsa cátsup
- Jaleas
- Gelatinas
- Mermeladas
- Conservas de frutas
- Bebidas lácteas
- Yogures
- Mayonesa
- Carnes procesadas y embutidos
- Confitería
- Cremas vegetales
- Panificación
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