Los aditivos en los alimentos tienen la función de evitar que crezcan microorganismos nocivos, que mantengan sus propiedades de color, olor, sabor, consistencia y que su manipulación sea fácil, entre muchas otras funciones.
En el caso de los alimentos en polvo o granulados, que suelen absorber la humedad, pueden deteriorarse rápidamente si las partículas se enganchan entre sí y provocar que sea difícil mezclarlos de manera uniforme. Por ello, necesitan un tipo de aditivo especial, que son los antiapelmazantes, y a continuación te contaremos qué son.
¿Qué son los aditivos antiapelmazantes?
Todos conocemos el truco casero de colocar unos granos de arroz en los saleros para evitar que la sal se pegue y compacte en lugares donde hay mucha humedad. Esto lo explica la cualidad antiapelmazante natural del arroz.
Los antiapelmazantes son aditivos alimentarios que tienen la función de absorber el exceso de humedad. Se aplican en sustancias que higroscópicas, es decir, que tienen la capacidad de absorber la humedad del medio, por lo que las partículas tienden a unirse debido a las fuerzas intermoleculares, formando aglutinamientos en el producto total.
También conocidos como antiaglomerantes, los antiapelmazantes son aditivos químicos que tienen el objetivo de evitar que los alimentos sólidos en polvo a granulados absorban la humedad, que sus propiedades físicas sean alteradas y que los fluidos o líquidos tengan una consistencia heterogénea.
¿Para qué sirven los antiapelmazantes?
Al añadir aditivos alimentarios antiapelmazantes a alimentos en polvo se evita que se aglutinen, peguen y que se formen grumos en el producto antes de utilizarlo. Como mencionamos anteriormente, el arroz es un antiapelmazante natural que tiene un alto contenido en almidón y, por ello, absorbe el exceso de humedad, por lo que la sale se mantiene en buen estado, no se compacte y salga correctamente a través de los orificios de los saleros.
Los antiapelmazantes más utilizados son:
- Carbonato de calcio (E-170). Es un aditivo de origen natural que se usa en productos de panificación, pastelería, cereales de caja, leche en polvo y otros polvos para bebidas.
- Carbonato magnésico (E-503). Es un aditivo inorgánico en forma de polvo fino, blanco de baja densidad y solubilidad en agua. Se usa como antiaglomerante en la sal de cocción, productos para panificación, galletas, repostería y otros precocidos.
- Ferrocianuros de sodio (E-535). Es un antiaglomerante sintético que se usa como agente estabilizante en la sal de cocina y la producción de vinos.
- Ferrocianuros de potasio (E-536). Es una sal neutra que se usa como aditivo antiapelmazante en la sal de mesa.
- Sílice amorfa (E-551). También conocida como dióxido de silicio, es un antiaglomerante natural que se obtiene de rocas minerales, pero también puede sintetizarse a partir del cuarzo. Se usa en alimentos en grano o polvos como especias, sazonadores, sales con ajo, cebolla o pimienta, en azúcar glass, cacao, cápsulas de café, sopas instantáneas, quesos en polvo, edulcorantes, chicles, caramelos, pan, pasteles, arroz para sushi, cerveza, comprimidos dietéticos, entre otros.
- Aluminosilicato de sodio (E-554). Es un antiaglomerante que puede obtenerse de forma natural por extracción de arena y rocas minerales, o de forma sintética como derivado del cuarzo. También se conoce como talco y se usa para pulir el arroz.
- Talco de magnesio (E-553b). Al igual que el anterior, es un antiapelmazante natural o sintético obtenido de arena y rocas, o del cuarzo. Se utiliza en comprimidos o pastillas, en bizcochos, tartas, galletas y productos con una capa blanca antiadherente, como los chicles.
- Caolín (E-559). Es un aditivo alimentario utilizado como antiapelmazante en condimentos.
- Fosfato de dialmidón (E-1412). Aditivo alimentario obtenido de la fécula de tapioca, papas o arroz, así como del almidón de maíz transgénico. Se usa como antiapelmazante para cacao en polvo, rellenos de pasteles, golosinas, caramelos quesos, sopas instantáneas, pastas, entre otros.
En general, los antiapelmazantes se encuentran clasificados como aditivos alimentarios como “E-5”, pero no es una regla estricta ya que encontramos algunos como el fosfato de dialmidón y el carbonato de calcio cuyo código comienza con el número 1.
Beneficios de los antiapelmazantes como aditivos alimentarios
Alimentos como la leche en polvo se fabrican para reducir el peso, obtener productos más seguros, fáciles de preparar y con un uso práctico para la vida moderna. Sin el uso de antiapelmazantes se tendrían productos sin aspecto uniforme, con grumos, coloraciones amarillentas y sabor poco agradable.
En general, los antiapelmazantes forman parte de la categoría de “otros” en los listados de aditivos alimentarios, junto con los acidulantes, antiespumantes, potenciadores de sabor, gasificantes, agentes de recubrimiento, entre otros cuyo objetivo es obtener alimentos de mejor calidad y más seguros de consumir.
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