Probablemente, al escuchar la palabra “cacao” pienses inmediatamente en uno de los alimentos más deliciosos: el chocolate. El fruto originario de América es conocido como el oro marrón, no solo por sus cualidades saborizantes, sino por su historia y por la enorme variedad de productos que se pueden obtener con él. Hoy te contaremos los más importantes.
Breve historia del cacao
¿Sabías que el cacao es un alimento ancestral, que se usaba desde el año 1500 a.C.? En México, la cultura olmeca fue la primera en cultivar el cacao y su uso fue extendiéndose con el paso de los años y las diferentes civilizaciones precolombinas. Era tal el valor que estas civilizaciones le daban al cacao, que lo consideraban más importante que el oro, era moneda de cambio y un símbolo de abundancia para los rituales religiosos y funerales de los nobles.
Cuando Hernán Cortés llegó a México, cambió el oro por cacao ya que dicho metal era indiferente para esas culturas. Los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida de cacao (llamada techocolat) que se preparaba con habas de cacao, especias, hierbas y chile, con la diferencia de que la bebían sin chile y con azúcar.
Cuando Cortés viajó a España en 1528 llevó un cargamento de cacao, junto con recetas y utensilios para su preparación. Allá comenzaron a fermentar las vainas, secarlas al sol, tostarlas o prensarlas para obtener una pasta aromática para usarla como bebida (a la que se le atribuían propiedades energizantes), chocolate o panes, siendo un producto exclusivo de las clases privilegiadas.
Tras el contrabando de chocolate, llegó en 1615 a Francia, en 1646 a Alemania y en 1657 a Inglaterra. Para 1659 se abrió la primera fábrica de chocolates en París. Desde entonces no tardó en llegar al mundo para darle cientos de aplicaciones.
Actualmente, el cacao pasa por procesos de refinamiento para obtener cocoa, el polvo utilizado para diversos productos tanto alimenticios, como para productos de cuidado personal.
Usos del cacao
Las semillas de cacao se fermentan y secan para obtener el grano, el cual es descascarillado y tostado para obtener pasta de cacao, que es el ingrediente principal del chocolate. Esta pasta se prensa para obtener el polvo de cacao que se usa como semielaborado para obtener productos finales como chocolates, pasteles, galletas, helados, confitería, bebidas energéticas, bebidas instantáneas, entre otros.
Del cacao se puede utilizar todo. Incluso la baba que resulta de la fermentación del grano se usa para fabricar vinagre. Por su parte, la mazorca se emplea para alimentación de animales.
La manteca de cacao, que es la materia grasa natural es comestible, tiene un olor y sabor muy especial y se usa como producto intermedio para la elaboración de chocolate blanco, pero también para la formulación de productos para cuidado de la piel como jabones, cremas, aceites corporales, shampoos, acondicionadores, entre otros con un aroma muy penetrante y agradable.
Por su parte, el licor de cacao se obtiene por una pasta producida a partir de la molienda del cacao fermentado. Tiene un color marrón oscuro, un sabor amargo e intenso, y se puede usar como materia prima para elaborar chocolates, licores, helados y pasteles.
La manteca y el licor de cacao pueden mezclarse, ambos son determinantes en la calidad de los chocolates: entre mayor sea el contenido de licor, más se reduce la cantidad de azúcar y, por ende, se obtiene un chocolate más oscuro, amargo y puro.
La cáscara de cacao también se puede usar para la preparación de infusiones ricas en alcaloides ligados al grano, los cuales tienen un efecto tranquilizador. En la industria agrícola se aprovecha la cáscara para elaborar abono orgánico para sembrar plantas, como alimento para animales, e incluso puede usarse como ingrediente para jabones.
Tipos de cocoa
Con el procesamiento de las semillas de cacao se puede obtener diferentes tipos de cocoa, los cuales tienen características propias:
- Cocoa natural. Es el polvo sin aditivos agregados, tiene un color marrón claro, es soluble en agua y se usa para elaborar chocolates, postres, pasteles y panes.
- Cocoa alcalina. El polvo de cacao se somete a un proceso de alcalinización con carbonato de potasio o de sodio para modificar su pH y añadirle aditivos de sabor y color, con lo que se obtiene un polvo marrón oscuro usado para helados, galletas, pasteles, chocolates, pan, polvos para preparar bebidas de chocolate y otros productos categoría premium.
- Cocoa oscura. Es un polvo oscuro, con sabor amargo intenso, utilizado para elaborar postres.
Como habrás comprobado, el cacao es un grano multifacético, con diversas aplicaciones en diferentes industrias y con grandes beneficios tanto para el olfato y el gusto, como para la salud y la piel.
En el catálogo de Pochteca encontrarás cocoa natural y alcalina y otros insumos para alimentos. Navega por nuestra página web para conocer sus características y propiedades, y si necesitas más información, contáctanos a través del chat en línea donde con gusto te atenderemos.
