Descripción y generalidades
El pirofosfato disódico o conocido como pirofosfato ácido de sodio es un compuesto inorgánico que consiste en cationes de sodio y anión pirofosfato.
Es un sólido blanco, soluble en agua, que sirve como agente amortiguador y quelante , con muchas aplicaciones en la industria alimentaria. Cuando se cristaliza en agua, forma un hexahidrato, pero se deshidrata por encima de la temperatura ambiente.
El pirofosfato disódico es un agente leudante popular que se encuentra en los polvos para hornear . Se combina con bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono:
Está disponible en una variedad de grados que afectan la velocidad de su acción. Debido a que el residuo de fosfato resultante tiene un mal sabor, SAPP se usa generalmente en pasteles muy dulces que enmascaran el mal sabor.
El pirofosfato de disodio y otros polifosfatos de sodio y potasio se utilizan ampliamente en el procesamiento de alimentos; en el esquema del número E, se designan colectivamente como E450 , con la forma disódica designada como E450(a). En los Estados Unidos, está clasificado como generalmente reconocido como seguro (GRAS) para uso alimentario. En pescados y mariscos enlatados, se utiliza para mantener el color y reducir la purga durante el autoclave . El autoclave logra la estabilidad microbiana con calor.
Es una fuente de ácido para la reacción con bicarbonato de sodio para fermentar productos horneados. En polvo de hornear, a menudo se etiqueta como aditivo alimentario. En las carnes curadas , acelera la conversión de nitrito de sodio en nitrito al formar el intermedio de ácido nitroso (HONO) y puede mejorar la capacidad de retención de agua. El pirofosfato disódico también se encuentra en papas fritas congeladas y otros productos de papa , donde se usa para evitar que el color de las papas se oscurezca .
El pirofosfato disódico puede dejar un regusto ligeramente amargo en algunos productos, pero “el sabor SAPP se puede enmascarar usando suficiente bicarbonato de sodio y agregando una fuente de iones de calcio, azúcar o saborizantes”.
En el tratamiento del cuero , se puede utilizar para eliminar las manchas de hierro en las pieles durante el procesamiento. Puede estabilizar soluciones de peróxido de hidrógeno contra la reducción. Se puede usar con ácido sulfámico en algunas aplicaciones lácteas para limpieza, especialmente para eliminar esteatita. Cuando se agrega al agua hirviendo, facilita la eliminación de pelo y caspa en el sacrificio de cerdos y plumas y caspa en el sacrificio de aves. En la producción de petróleo, se puede utilizar como dispersante en lodos de perforación de pozos de petróleo. Se utiliza en alimentos para gatos como aditivo de palatabilidad. El pirofosfato disódico se utiliza como agente de control del sarro en las pastas dentales.
