Descripción y generalidades
El ácido cítrico, el acidulante más ampliamente utilizado, es un ácido orgánico natural y lo podemos encontrar fácilmente en muchas frutas y verduras, en especial en los cítricos como la naranja y el limón.
Éste también puede ser producido por muchos organismos vivos, tal es el caso del moho.
El ácido cítrico es un intermediario en el ciclo de Krebs, el cual es denominado también como el ciclo del ácido cítrico. El fin principal de este ciclo es permitir la respiración celular.
Comercialmente, se produce a partir de la fermentación sumergida de carbohidratos simples por el microorganismo Aspergillus niger.
Su forma es en polvo cristalino blanco, en la industria se puede obtener gracias a la fermentación de ciertos azúcares, se realiza con la ayuda de un microorganismo denominado, monohidrato.
El saco debe mantenerse siempre cerrado y debe de permanecer en un lugar fresco y seco, para evitar su compactación.
Fórmula Química: C6H8O7
Las aplicaciones principales del ácido cítrico son las siguientes:
- Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas y gelatinas, dulces, conservas y caramelos.
- Actúa como acidulante y como buffer cuando se conjunta con sus sales.
- Tiene aplicación como agente quelante de metales.
- Aumenta el dulzor de los edulcorantes no nutritivos, además de que aumenta la eficacia de los conservadores y de los antioxidantes.
- Ayuda a prevenir la decoloración y el deterioro del color en frutas y vegetales procesados en combinación con ácido ascórbico.
- Actúa como potenciador de sabor en bebidas, dulces, postres y otros alimentos.
- Previene la oxidación de aceites y grasas.
- Emulsificador y texturizador de quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza en forma de sal.
- Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros antioxidantes o conservantes.
- Modifica la textura de la carne.
- Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas
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