El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que se encuentra en las frutas cítricas como la naranja y el limón. En 1784 se convirtió en el primer ácido en ser aislado. Fue cristalizado a partir del jugo de limón por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.
Desde 1860 se comenzó la obtención del ácido cítrico a partir de cítricos pero no se usó por mucho tiempo debido al inconveniente de que se usa una enorme cantidad de jugo en relación a lo que se obtiene de ácido cítrico. Ese método se usó en Italia por tener abundante producción de frutas cítricas.
Ya en 1893 C. Wehemer descubrió que se podía obtener ácido cítrico a partir de la fermentación de sacarosa con cultivos de penicillium.
Hacia finales de la Primera Guerra Mundial, James Currie y Claudio Colán encontraron que se podía producir ácido cítrico con mejores resultados a partir de cultivos del hongo Aspergillus niger que es lo que dio la pauta a la producción actual de forma industrializada.
Suele usarse como medio o sustrato para la fermentación la melaza de caña, aunque pueden usarse otros medios.
¿DE DÓNDE SE OBTIENE EL ÁCIDO CÍTRICO?
El proceso para la obtención de ácido cítrico se ha ido perfeccionando; al principio la fermentación se hacía en charolas, y actualmente se hace en tanques fermentadores.
La obtención del ácido cítrico requiere de varias fases: inicia con la preparación del medio, la fermentación en tanques con condiciones específicas, después pasa por varios procesos para su separación, purificación, cristalización y secado.
El producto final es el ácido cítrico, un polvo blanco y cristalino, sin olor y con un fuerte sabor ácido. Si lo calentamos a 175° centígrados se descompone la molécula en dióxido de carbono y agua.
El ácido cítrico tiene una baja reactividad, es químicamente estable si se almacena a temperatura ambiente, es totalmente biodegradable y se puede eliminar con la basura regular o en el alcantarillado.
El ácido cítrico y sus sales (los citratos) se pueden emplear en la manufactura de cualquier producto alimentario. Es ampliamente utilizado como aditivo en la industria de alimentos debido a que es de muy baja toxicidad, excelente conservante, regulador de pH y como potenciador de sabor.
Presentaciones del ácido cítrico
Está disponible como:
- Ácido cítrico anhidro (sin agua)
- Ácido cítrico monohidratado (una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico)
En la industria de los alimentos se usa en bebidas, confitería, dulces, conservas, alimentos congelados entre otros. Por sus excelentes propiedades como secuestrante de iones metálicos es muy usado en aplicaciones farmacéuticas, de cuidado personal, productos de limpieza y construcción entre otros. Encuéntralo en Grupo Pochteca junto con otros productos como materia prima para cárnicos y más.
